Ruokapalvelujen perusteet (10 op)

Oppimateriaalit

Kaikkonen, A., Mäkynen, T., Tiusanen, M.,Viinikka, E. 2010. Kokkiprokkis. WSOYpro. Helsinki. Lehtovaara, T., Hämäläinen, J. 2014. Ravintolakokin käsikirja. Sanoma Pro. Helsinki. Lampi,R., Laurila, A., Pekkala, M-L. 2009. Ruokapalvelut työnä. WSOY. Helsinki. Maunu,S., Lipre, E. 2005. Älykäs kokki ammattikeittiössä. WSOY. Helsinki. Majava,J., Nurvo, M., Rantala, P., Rantala, T., Svensk, U. 2010. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro. Helsinki.

Arviointiasteikko

0-5

Toteutuksen valinnaiset suoritustavat

Osallistuminen käytännön työskentelyyn. Tehtävien suorittaminen hyäksytysti. Tehtävien raportointi.

Opiskelijan ajankäyttö ja kuormitus

Käytännön työskentely ja kontaktit 132 h Tehtävät, itsenäinen työskentely javirtuaaliopiskelu 90 h Ryhmätehtävät 48 h

Arviointikriteerit, tyydyttävä (1)

Restonmitutkinnon tuottaman osaamisen yleiset arviointikriteerit ovat web-sivuilla (http://www.jamk.fi/opiskelijoille/opinto-opa s). Opintojakson oppimistulokset arvioidaan suhteessa kunkin opintojakson osaamistavoitteisiin tietojen, taitojen ja yleisten pätevyyksien perusteella (Kansallinen ja eurooppalainen laatujärjestelmä NQF/EQF, taso 6).



Välttävä 1. Opiskelija osaa käsitellä ruoka-aineita hygienisesti ja hän osaa huolehtia keittiön puhtaanapidosta ja astiahuollosta.

Tyydyttävä 2.Opiskelija tietaa ruoka-aineiden koostumuksen ja niiden käytön ruoanvalmistuksessa. Hän tietää eri ruokalajit ja ruoanvalmistusmenetelmät. Hän hallitsee eri tarjoilutavat ja osaa tarjoilla erilaisia ruokalajeja.

Hyvä 3.Opiskelija osaa käyttää keittiön koneita ja laitteita turvallisesti ja taloudellisesti. Hän osaa valmistaa erilaisia ruokalajeja ja osaa koota monipuolisia ateriakokonaisuuksia ja osaa valmistaa perusleivonnaisia.

Kiitettävä 4. Opiskelija tietää ja hallitsee tavallisimmat erityisruokavaliot ja ymmärtää niiden merkityksen aterioiden suunnittelussa ja valmistuksessa.
Hän kykenee työskentelmään vastuullisesti tiimin jäsenenä.

Erinomainen 5. Opiskelija osaa hyödyntää ja käyttää oppimiaan tietoja ja taitoja kriittisesti ja innovatiivisesti. Hän osaa organisoida omaa työtään joustavasti huomioiden keittiön työtilanteen. Opiskelija osaa analysoida ja arvioida omaa työtään.
Hän osaa käyttää tuotannonohajusjärjestelmää ja osaa suunnitella sen avulla monipuolisa ateriakokonaisuuksia.

Opintojakso voidaan arvioida hylätyksi 0, jos opiskelija ei saavuta opintojakson minimitavoitteita.

Arviointikriteerit, hyvä (3)

Hyvä 3.Opiskelija osaa käyttää keittiön koneita ja laitteita turvallisesti ja taloudellisesti. Hän osaa valmistaa erilaisia ruokalajeja ja osaa koota monipuolisia ateriakokonaisuuksia ja osaa valmistaa perusleivonnaisia.



Kiitettävä 4. Opiskelija tietää ja hallitsee tavallisimmat erityisruokavaliot ja ymmärtää niiden merkityksen aterioiden suunnittelussa ja valmistuksessa.
Hän kykenee työskentelmään vastuullisesti tiimin jäsenenä.

Arviointikriteerit, kiitettävä (5)

Erinomainen 5. Opiskelija osaa hyödyntää ja käyttää oppimiaan tietoja ja taitoja kriittisesti ja innovatiivisesti. Hän osaa organisoida omaa työtään joustavasti huomioiden keittiön työtilanteen. Opiskelija osaa analysoida ja arvioida omaa työtään.
Hän osaa käyttää tuotannonohajusjärjestelmää ja osaa suunnitella sen avulla monipuolisa ateriakokonaisuuksia.

Opetuskieli

fi

Opintopistemäärä

10

Esitietovaatimukset

-

Sisältö

Henkilökohtainen hygienia ja hygieeninen työskentely, ruoka-aineiden koostumus ja ravintoarvo, amattikeittiön laitteet ja välineet,
ruoanvalmistusmenetelmät ja eri ruokalajit, perusleivonnaiset,
tavallisimmat erityisruokavaliot,
tarjoilun perusteet, eri tarjoilutavat, ruokien tarjolle pano, keittiön puhtaanapito ja astiahuolto,kestävä kehitys ammattikeittiössä,
oman työn ajoitus ja organisointi, Jamix -tuotannonohjausjärjestelmä.

Tavoitteet

Opiskelija osaa käsitellä ruoka-aineita taloudellisesti ja hygieenisesti, ja hän ymmärtää hygienialainsäädännön merkityksen omassa työssään.
Hän tietää eri ruoka-aineiden koostumuksen ja ravintoarvon ja osaa hyödyntää näitä tietoja ruoanvalmistuksessa.
Hän osaa käyttää monipuolisesti ja energiatehokkaasti keittiön eri työvälineitä ja laitteita.
Hän hallitsee eri ruoanvalmistusmenetelmät ja osaa valmistaa erilaisia, herkullisia ruokalajeja sekä koostaa monipuolisia ateriakokonaisuuksia.
Opiskelija osaa valmistaa ja paistaa tavallisimpia perusleivonnaisia.
Hän tietää tavallisimmat erityisruokavaliot ja osaa valmistaa maukkaita aterioita huomioiden ruokavalioiden rajoitukset ja keittiön omavalvonnan.
Hän hallitsee ruokien tarjollepanon ja eri tarjoilutavat.
Hän ymmärtää keittiön puhtaanapidon ja siisteyden merkityksen ja osaa puhdistaa keittiön eri tilat siivoussuunnitelman mukaisesti.
Hän tietää kestävän kehityksen merkityksen työssään.
Opiskelija osaa organisoida omaa työtään ja toimia yhteistyökykyisesti tiimin jäsenenä.
Opiskelija tutustuu tuotannon ohjausjärjestelmään ja osaa käyttää sitä reseptien ja ruokalistojen laadinnassa.